Cuando el frío arrecia, el cuerpo pide calor… y nada reconforta tanto como un buen plato humeante sobre la mesa. En los meses de invierno, la gastronomía argentina despliega un abanico de recetas tradicionales donde el fuego lento, los sabores intensos y las porciones generosas son protagonistas. Puchero, locro, carbonada, guiso de lentejas y polenta son mucho más que simples comidas: son rituales, memorias y abrigo. En esta nota, repasamos cómo se preparan y dónde probarlos para saborearlos como se debe.
PUCHERO
El puchero se prepara en una olla grande. Calentar aceite de oliva a fuego medio. Añadir la carne de res cortada en trozos grandes y sellar bien hasta que se dore. Retirar la carne y reservar los jugos en la olla. En el mismo aceite, incorporar cebolla y ajo picados, y cocinar hasta que la cebolla se vuelva transparente. Devolver la carne a la olla y añadir agua suficiente para cubrir todos los ingredientes, incorporando hojas de laurel, sal y pimienta a gusto. Cocinar a fuego lento durante dos horas, y en ese lapso ir sumando verduras (zanahorias, calabaza, papas y choclos, cortados en trozos grandes, que aportan color y sabor al guiso). Continuar la cocción hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Al finalizar, sazonar a gusto.
Ingredientes (para 4 personas): 500 g de carne de res (cut de aguja u osobuco), 300 g de pollo (muslos o pechugas), 3 zanahorias, 1 zapallo, 4 papas, 2 choclos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, hojas de laurel, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva.
Dónde saborearlo
El Globo. Es un emblemático restaurante en pleno barrio de Monserrat, con alma de bodegón y mobiliario de época. Desde 1908, un clásico porteño donde se come uno de los mejores pucheros del país (de tres carnes: gallina, vaca y cerdo). Hipólito Yrigoyen 1199, CABA. Informes: Tel.: (011) 4381-3926.
El preferido de Palermo. Bodegón y almacén histórico que abrió en 1952 y es atendido por sus dueños, una familia de asturianos. Se especializa en cocina española y porteña, y son imperdibles el puchero y la fabada (guiso con porotos, jamón, panceta, chorizo y morcilla asturiana). Todo es casero, abundante y para compartir. Jorge Luis Borges 2108, CABA. Informes: Tel.: (011) 2881-2969.
Comedor Alberdi. En pleno centro neuquino se levanta este auténtico bodegón, todo un clásico con jarrita de vino y soda y, entre sus alternativas, el puchero tradicional sumamente completo. Este recinto ubicado en Juan B. Alberdi 176, abre solamente al mediodía. Informes: Tel.: (0299) 448-1943.
LOCRO
Para prepararlo hay que cortar las carnes en trozos pequeños, las verduras en rodajas finitas, la calabaza en cubos y una parte rallada y los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior. Desgrasar: el chorizo y el cuerito de cerdo en una olla, y el chorizo colorado en otra. Llevarlos al fuego 10-15 minutos hasta que hiervan. Integrar en una olla caliente la panceta para que largue su grasa, agregar cebolla de verdeo, puerro, sal, aceite de oliva y saltear todo. Una vez blandito agregar el chorizo colorado, los cueritos de cerdos, el chorizo, el maíz pisado blanco y los porotos blancos (ambos bien escurridos previamente) y agregar agua. Tapar y dejar cocinar 1 hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua). Agregar a la olla la calabaza cortada en cubos, el pechito, la falda, los condimentos, un poco más de agua y revolver bien. Dejar nuevamente una hora y media más en olla. Preparar la salsita (picar el morrón, 1 cebolla de verdeo y 1 cebolla común bien finitos, agregar ají molido, pimentón y orégano). Cocinarla a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que la cebolla esté bien blandita. Espesar y agregar al locro la calabaza rallada que se separó al principio. Cocinar 10 minutos más. Servir con la salsa encima y la parte verde de la cebolla de verdeo picada.
Ingredientes (rinde para: 6-8 personas). 250 g de porotos blancos, 250 g de maíz blanco partido, 1 chorizo colorado, 1 chorizo criollo, cuerito de cerdo, pechito de cerdo, falda, 200 g de panceta, 3 cebollas, 2 cebollas de verdeo, 1 puerro, 1/2 calabaza, 1/2 morrón rojo (para la salsita). Condimentos: sal, pimienta, comino, pimentón, ají molido y orégano.
Dónde comerlo
Doña Salta. Situado a metros de la Basílica y el Convento de San Francisco, este sencillo restaurante salteño se emplaza en una antigua casa chorizo donde se pueden degustar exquisitas comidas regionales. Entre ellas resalta el exquisito locro que compone un perfecto combo con algún vino de bodegas de Cachi o Cafayate. Situado en Córdoba 46, Salta, zona céntrica de la ciudad capital. Informes: Tel.: (0387) 432-1921.
El Sanjuanino. Abierto desde 1962 y de típica decoración gauchesca, este recinto invita a probar el mejor locro de la ciudad, de acuerdo a Tastle Atlas, una prestigiosa guía de gastronomía internacional. Está en Posadas 1515 Recoleta, CABA. Informes: Tel.: (011) 4804-2909.
Cumaná. Este rincón porteño se distingue por su imponente horno de barro, donde se cuecen los sabores más auténticos de la cocina criolla; y junto a ello, uno de los mejores locros del país. Rodríguez Peña 1149 Barrio Norte, CABA. Informes: Tel.: (011) 4815-4506.
CARBONADA
Este típico plato invernal se elabora en base a zapallo amarillo, anco y carne picada, acompañado con arroz o papa y se sirve en una cazuela o bien dentro del mismo zapallo. Para su preparación, rehogar la cebolla con el pimiento cortado en brunoise, agregar el ají molido y la carne cortada en cubos de 2 por 2 cm, sellar la carne y desgrasar con el vino (cocinar hasta que se evapore el alcohol). Agregar el tomate y dejar cocinar por 10 minutos, luego verter 2 litros de agua y el cubo de caldo. Una vez que larga hervor, agregar el choclo, la papa, la batata y el zapallo cortados en cubos de 2 por 2 cm. Cuando vuelve a romper hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que las verduras y el arroz estén completamente cocidos. Rectificar sazón (la consistencia debe ser más o menos espesa).
Para seis porciones, por ejemplo, lleva 2 kg de carne (cualquier corte sin venas ni grasa), 300 cc de tomate triturado, 2 cebollas, 2 pimientos rojos y 2 verdes, 2 kg de zapallo plomo, 200 g. de papas, 200 g de batatas, 3 choclos cortados en rodajas o desgranado, 1 cucharadita de ají molido, 1 cubo de caldo de carne, 100 cc de vino tinto y sal y pimienta a gusto.
Dónde tentarse
Bodegón Olivera. La carbonada es el plato típico del lugar, especialmente en las fechas patrias, a las que se suman locro, humita y empanadas. Es un recinto súmamente sencillo, bien de barrio. Avenida Olivera 909 Parque Avellaneda, CABA. Informes: Tel.: (011) 4682-2169.
El Federal. Un bodegón de Buenos Aires que se erige como un tesoro culinario, cautivando los paladares con autenticidad y tradición. Y si de clásicos se trata, la carbonada es uno de los platos destacables, junto al asado y algunos guisos. Carlos Calvo 599. CABA. Informes: Tel.: (011) 4361-7328.
Refugio Lynch. En la cumbre del Catedral, con vistas privilegiadas al cerro Tronador y en sus dos pisos con grandes ventanales, entre las especialidades de este recinto barilochense resaltan el salteado de pollo, las sopas caseras y la carbonada que puede ser vegetariana o con carne. Informes: Tel.: (0294) 15-467-7555.
GUISO DE LENTEJAS
Es una comida completa que combina legumbres, verduras y carnes en una sola cocción. Se inicia con un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate, que forma la base aromática del guiso. Las lentejas, remojadas previamente, se incorporan a esta base junto con chorizo, panceta y, en algunas versiones, carne de ternera o cerdo, que se cocina lentamente hasta que todo esté tierno y los sabores bien amalgamados.
El guiso de lentejas, paso a paso: en una olla grande se calienta un poco de aceite de oliva y se añaden la cebolla, el ajo y el pimiento. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el chorizo y la panceta, y cocinar durante unos minutos hasta que estén dorados. Incorporar las lentejas escurridas y revolver bien para combinar todos los ingredientes. Verter el tomate triturado y el caldo. Añadir las hojas de laurel y sazonar con sal y pimienta. Llevar la mezcla a ebullición, luego se reduce el fuego y dejar cocer a fuego lento, tapado, durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas. Rectificar la sazón y servir caliente.
Ingredientes: 2 tazas de lentejas previamente remojadas durante al menos 4 horas, 1 chorizo colorado (cortado en rodajas), 150 g de panceta (cortada en cubos), 1 cebolla grande picada, 2 dientes de ajo picados, 1 pimiento rojo cortado en cubos, 1 lata de tomate triturado (400 g), 1 litro de caldo de verduras o carne, 2 hojas de laurel, sal y pimienta al gusto, aceite de oliva.
Dónde darse el gusto
Jornal. Este restaurante del barrio de Saavedra ofrece un tradicional guiso de lentejas con panceta, chorizo colorado, cebolla, ajo, zapallo y zanahoria, perfumado con aceite de oliva, perejil y ciboulette. También es pastelería y panadería. García del Río 2802, CABA. Informes: Tel.: (011) 5930-8753.
La Morada. Restaurante clásico de comidas autóctonas con una decoración de paredes repletas de marcas y carteles antiguos. El ambiente retro y acogedor añade un toque nostálgico, con un trato personal y amigable. Av. Hipólito Yrigoyen 778, Montserrat, CABA. Informes: Tel.: (011) 4343-3003.
Estación Norte. Además de saborear uno de los más ricos guisos de lentejas de la ciudad, también significa dar un paseo por el Mercado, una construcción emblemática con todo tipo de exquisiteces en la zona céntrica cordobesa (Oncativo 50). Informes: Tel.: (0351) 423-5205.
POLENTA
Para prepararla hay que cocer la sémola en agua muy caliente con sal (el tiempo de cocción puede extenderse desde 30 minutos hasta casi una hora). Usando polenta precocida apenas necesitaremos entre uno y cinco minutos. La proporción de sémola/agua también es variable, y depende mucho del resultado que queramos obtener (polenta más cremosa o más espesa, tipo puré). Como sucede con todas las recetas tradicionales, la mejor forma de cocinar polenta es a puro ojo y hacer ajustes sobre la marcha.
Ingredientes (para 6 personas): polenta 500 g, agua 1.5 l, sal, hierbas aromáticas variadas al gusto. Crema líquida, leche o queso. Tiempo de cocción: 45’. Como medida estándar, podemos partir de 500 g de sémola para seis personas, con 1,5 l de agua. Si se la quiere más cremosa, se puede añadir más líquido, o cocerla menos tiempo. Al enfriarse siempre espesará.
Dónde degustarla
Broccolino. Fundado por la familia Trío en 1985, este recinto gastronómico fue visitado por celebridades de calibre internacional (Rolling Stones y Anthony Quinn, entre otros). De estilo bodegón italiano, y de platos abundantes y caseros, la polenta con osobuco es una de sus imperdibles joyitas. Se ubica en el microcentro: Esmeralda 776 CABA. Informes: Tel.: (011) 4322-9848 o www.broccolino.com.ar
Cucina Paradiso. El chef italiano Donato De Santis ofrece en su restaurante-almacén una cocina italiana tradicional con platos típicos de la Puglia, donde las pastas caseras y el horno a leña son la estrella. Los viernes hay polenta con albóndigas de carne de ternera o de cordero y tuco. Castañeda 1873, Belgrano, CABA. Informes: Tel.: (011) 4780-2409 o www.dadonato.com
Almacén de Rogelio. En Puesto Viejo, cerca de Colonia Caroya, la familia D’Olivo mantuvo vivo este viejo recinto. Fundado en 1908 por José D’Olivo, el negocio fue un pilar de la comunidad local y desde entonces preserva su esencia como un auténtico almacén de ramos generales a lo largo de cuatro generaciones. Desde siempre sobresale la polenta blanca, todo un símbolo en esta región cordobesa. Informes: Tel.: (03525) 15-438658.