Traeme lo que quieras y decime Marta. El placer de que el mozo te maltrate. Nunca se escribió sobre el Síndrome Gastronómico de Estocolmo. Paradójico fenómeno en el cual la víctima desarrolla un vínculo hasta positivo con su camarero.
Volvamos a las bases, pero antes admitamos la derrota: los mozos de Palermo ganaron la batalla cultural. Reconocerlo es de sabios. Aunque las quejan se multipliquen, los boliches se llenan.
Decir “mozo” y decir “Palermo” se convirtió en un sello de distinción. Entre 2012 y 2016, según el gremio que agrupa a los standaperos, se hicieron 116 monólogos que incluyen rubro atención al cliente y nombres de platos en restoranes modernos («colchón de hojas verdes» y etcétera). El rayo palermizador desplazó a la incorrección política y otros tópicos de comediante como fútbol, suegras o chistes donde el actor se mete con el público.
Cancelación del camarero
Ahora se estudia un fenómeno nuevo: el deterioro inicial de Palermo arrancó por tener mozos derivados del público rock (década del ’80) para pasar, en los 90/2000, al modo mozo estudiante de Teatro o Psicología. Hoy día existe una suerte de «cancelación del camarero» porque, después de todo, vos podés ir hasta la barra y agarrar la cerveza con tus propias manos. ¿O no?
Martín Isola, encargado de Crónico, el bar más emblemático de Palermo Soho, abierto desde 1988 y considerado el último clásico del barrio, admitió que más del 60 % de los mozos no recuerda el pedido. “Y seguro nos quedamos cortos. No existe más la especie que conocimos cuando éramos chicos. Los mozos de memoria prodigiosa son parte del pasado».
La subespecie palermitana sabe cómo evadir al cliente que aletea desesperado por pagar. Pedís la cuenta y volvés a escuchar al ejemplar diciendo «dale».
«Pasa en todos lados. En La Biela, por ejemplo, el mozo esquiva la mirada, pero nadie dice nada porque es una especie de pasión porteña», interviene Pedro Saborido. Es como si estuvieran entrenados para «domar la ansiedad del cliente», agrega el autor de Peter Capusotto y sus videos.
Las quejas forman parte de un orden barrial, interno y cosmopolita. Se pasó de la revolución del mozo extranjero e indocumentado a una versión libre del Hágalo usted mismo.
-“¡Lucio…!”
Y Lucio va, busca su birrita artesanal con papas bravas y vuelve a sentarse en su banqueta para elfos.
Ahora, el beeper
Vestido de Alan Faena, Palermo representa el terrorismo del sistema. El beeper suena como una alarma mientras estás hablando con tu Tinder de turno. Las alarmas generan más confianza que los mozos.
Los mozos serios, los que te trataban como un duque, quedaron marginados de la Ciudad. Es igual a taxi versus Uber. Podés encontrar alguno en cantinas periféricas y no mucho más. Dicen que fueron desacreditados por comerciantes que no son más que agentes encubiertos del self service.
“Acabamos de terminar unas entrevistas para meseros en el restaurante. Un éxito”, ironizó el emprendedor serial Tito Loizeau. “De 15 personas que confirmaron que vendrían a las entrevistas vinieron solo cuatro. El último, cuando se retiró, preguntó si el trabajo era presencial”.
El caso del hombre que fue a un bar de Palermo, pidió café con leche y le dijeron «no tengo» fue el disparador del consumo irónico en la zona. Han pasado diez años ya. Un grado de absurdo que parece de película.
-¿Tenés café?
-Sí.
-¿Tenés leche?
-Sí.
-Bueno, ¡¿entonces me hacés un café con leche?!
-No tengo.
Claro, ahora es “latte» o «flat white». Las complicaciones con la bebida del grano tostado tienen un sólo responsable: “Nicolás Artusi y su visionaria idea elegante”, denunciaba con cariño el escritor Luis Chitarroni (QEPD), en referencia al consagrado sommelier de café.
¿Conocen la anécdota del actor Esteban Lamothe cuando trabajaba en un restorán? “Un tipo me trataba mal a mí y a las mozas. Estaba ligado a la cúpula de los dueños. No creo que viva, era grande cuando le hice eso y esto fue hace como 15 años».
¿Qué le hiciste, Esteban? “Me maltrató. Me dijo que era un estúpido. porque no lo estaba mirando. ‘Traeme un café y un batata y queso’. ¿Y el batata y queso con qué lo pegué?….”
¡¡Puaj!!
¿Y lo de Marcela Kloosterboer? “Pedí una hamburguesa vegetariana, hace 30 años que no como carne, y me trajeron una hamburguesa de carne. Le pregunté al señor si era de carne y me dijo que no, que era vegetariana. Al rato me dijeron que no, que era de carne, así que después de 30 años me hicieron comer carne y nadie se hizo cargo”.
¿Que fue lo que me pidió?
Seis de cada diez clientes consultados por este diario afirmaron que los mozos de Palermo no recuerdan el pedido. Siete de cada diez aseguraron que cuando piden café, les traen cortado. «Además los cafés de especialidad tardan tanto que parece que ordeñan las almendras en el momento», dice una tal Rose Marie, sentada en un bar de la calle Malabia.
“Y encima te preguntan si querés el ticket”, se suma la reconocida periodista Cecilia Absatz. “¿Qué es esa pregunta?».
Hace un año cayó una Inspección de AFIP por Palermo. El 70% del personal figuraba con un sueldo inferior al real o directamente estaba en negro. En el 99% de los bares le llamaban ticket fiscal a un pedazo de papel.
En general, los dueños piensan que la propina los exime de pagar lo que corresponde.
“¡Seis platos puedo llevar todavía hoy. Memoria y oficio. Todo está acá. ¡acá!, viste”, saltó Erasmo Caraballo Cabrera, que supo ser el mozo más veterano de la Ciudad.
“La lucidez de Mirtha Legrand tengo. Se la debo a este trabajo. Soy mozo con todas las letras. No sé cuántos podrán decir lo mismo. En todos estos años caminé un montón de maratones. Ir, volver, ir, volver… No te voy a decir que lo recomiendo, pero ser mozo es bueno para la salud”.
WD